Mensis November, slachtmaand, bloedmaand, smeermaand, reuzelmaand
Machteld Roede
calendarium 1, calendarium 2, calendarium 3 en calendarium 4 — januari 1, januari 2 en januari 3 — februari 1, februari 2 en februari 3 — maart 1, maart 2 en maart 3 — april 1, april 2 en april 3 — mei 1, mei 2 en mei 3 — juni 1, juni 2 en juni 3 — juli 1, juli 2 en juli 3 — augustus 1, augustus 2 en augustus 3 — september 1, september 2, september 3 en september 4 — oktober 1, oktober 2, oktober 3 en oktober 4 — november 1, november 2, november 3 en november 4 — december 1, december 2, december 3 en december 4
Versie december 2022, herzien oktober 2024
Kalender
De naam Mensis November komt van novem, het Latijnse woord voor negen, omdat indertijd tot het jaar 153 v.o.j. volgens de Romeinse kalender november de negende maand van het jaar was.
De maand november, de elfde maand van de gregoriaanse kalender, telt 30 dagen.
De Franse republikeinse kalender (1793 tot 1806) kende Brumaire of Mistmaand, van 22 oktober tot 20 november en Frimaire of Koudemaand, van 21 november tot 20 december.
Slachtmaand
November is van oudsher de periode van de slacht met lekkernijen als balkenbrij, bloedworst, hoofdkaas, zure zult of schröamkes (gebakken reuzel).
Naast nevelmaand werd november dan ook slachtmaand en bloedmaand genoemd, en ook smeermaand en reuzelmaand, wat verwees naar het vet van de in de zomer goed vetgemeste varkens.
Daarnaast heeft november nog meer bijnamen, die deze maand kenmerken: jachtmaand, loefmaand, zieltjesmaand.
Tegenwoordig komt het vlees uit het abattoir; meerdere kinderen weten niet dat wat in de schappen van de supermarkt ligt afkomstig is van een dier.
Vroeger werd bij de boeren veelal thuis geslacht. Zodra de kou inviel, dus meer dan eens al in oktober. De kachel werd dan flink opgestookt om het verse vlees goed te laten drogen om het te conserveren voor de aan te leggen wintervoorraad.
Slachtvisite
Het was een feestelijk familiegebeuren waar naar werd uitgekeken. Het hele dorp slachtte min of meer tegelijkertijd. Wanneer het geslachte varken op de ladder was gehangen kwamen de noabers op slachtvisite om het vet te prijzen onder het genot van een glaasje Schiedammer vocht. Waarbij wel kritisch werd gekeken of het varken bij de buren niet zwaarder en vetter was.
Daarna werd dagenlang het geslachte varken verwerkt tot hammen en worsten die in de schoorsteen werden gerookt. Van het slachtafval werden uiteenlopende lekkernijen gemaakt, vaak op smaak gebracht met kruiden, volgens van generatie op generatie doorgegeven streekeigen recepten.
Op het genrestuk van Jan Victors zijn verschillende momenten van de slachttradities afgebeeld. De vrouw des huizes bedankt de slachter met een glas bier. Op de voorgrond een half varken, dat eerst was opgehangen aan de ladder op de achtergrond. Rechts zit een jongen de varkensblaas op te blazen door een pijpensteel.
De varkensblaas was slachtafval waar de jeugd fel om streed. Hij werd leeg gedrukt, strak opgeblazen en in de schouw gehangen om te drogen, om er vervolgens een rommel- of foekepot mee te maken.
Het gat of de kont kussen
Jongens probeerden aan de achterkant van de ladder waaraan het geslachte varken hing omhoog te klimmen om als eerste het gat van het geslachte varken te kunnen kussen om zo de fel begeerde blaas te winnen.[9]
Het was niet zo gemakkelijk. Huisslachters probeerden de jongelui uit te dagen om ‘de kont te kussen’ voordat het was gehalveerd. Meer dan eens viel de slager dan met zijn knie op de buik van het varken, waardoor de darminhoud de durfal van onder tot boven vol spoot en hij met emmers water uit de regenput schoon gespoeld moest worden.5
Hás van de Zande rijmde[10]
“Die blaos die gonk nor d’n uurste die op hum z’n teeke
Z’n strante rùikersneus in’t vèrke z’n gat zó dùrve steeke.
Háske ha z’ne grootgelèirsde voewt al op de vèrkespèns,
Stampte stiekem krèk ègge roekt. Dè vonne wèllie onrèns,
Want de rùikerd krieg dan mee z’n neus vlot vol mi vèrkespoep.
We hán Háskes vort goewd te hoeste mi z’nen hillen blaozentroep.”
De rommelpot
De rommelpot of foekepot is een aardewerk pot — normaal gebruikt om room (in het Brabants romme) tot boter te karnen — waarover de gedroogde en opgerekte varkensblaas wordt gespannen, waarna door het midden van het vlies een rietstengel of stokje bestreken met hars wordt gestoken en vast bevestigd.
Wrijven met de hand veroorzaakt een trilling in het stokje, wat wordt overgedragen op het vlies. De pot dient als klankkast en versterkt het geluid dat zo ontstaat, een soort frroep. Niet erg welluidend, wel beschreven als een astmatische hij, hoewel ook wel is gesproken van een soort trombone klank.
Het volksmuziekinstrument wordt hier ingezet als ritmische begeleiding bij solozang. In Brazilië wordt de rommelpot (cuïca) veel gebruikt bij de sambamuziek; in Hongarije in citera-orkesten; Italië noemt het instrument cupa-cupa.
De Tilburgse dialectdichter Lechim berijmde een klein nadeel:
“Witte gij nòg van vruuger Jaon,
Hoe we op vaastenaoved
Rond trokke meej de rommelpot
Ons haanden oopeschaovend?”
De rommelpot is vooral bekend als ondersteuning van de bedelgezang op oudejaarsavond of op de vastenavond aan het einde van carnaval. (zie December, Februari).
Een minder bekende varkensblaastraditie was het blaosvechte ofwel blaosslaon, waarbij twee personen elkaar met een strak opgeblazen varkensblaas van een smalle plank boven een bak met water probeerden te slaan. Eens een vast onderdeel van carnaval festiviteiten als kikvorskruien, sprietlopen, en mastklimmen.
Op prenten uit de 17e en 18e eeuw zijn carnavalsvierders afgebeeld met narrenkap, rommelpot en een opgeblazen varkensblaas aan een stok om omstanders speels ‘te tuchtigen’. (Zulke fratsen worden nog steeds tijdens de grote carnavalsoptochten uitgehaald).
Frutblaos
Niet alleen de urineblaas werd gebruikt, maar soms ook een deel van de dikke darm. In Brabantse dialecten de frutblaos genoemd, een verbastering van prutblaos.
Het ene einde van de darm werd afbonden, de darm opgeblazen, en aan het andere eind dichtgeknepen, Vervolgens werd de darm stevig ineengedraaid. Als de potsenmaker daarna de lucht liet ontsnappen klonk een knalletje of liever een “soort onwelvoeglijk geluid”. (Het woord ‘scheet’ was vroeger te onbetamelijk om in een gedrukte tekst te gebruiken).
Ander speels gebruik[10]
Jongens leegden de varkensblaas die de slachter ze toegooide, en maakten er na drogen, opblazen en dichtbinden een ‘voetbal’ van.
Volgens P.A.F. van Veen[17] ontstond rugby door de folkloristische traditie waarbij twee partijen een varkensblaas naar het dorp van de ander moesten duwen. Toen een leerling van de Rugby-school — een van de oudste (gesticht in 1567) en bekendste kostscholen in Engeland — met de blaas ging lopen was het rugby geboren. De ovale vorm van de bal herinnert nog aan de blaas.
Serieuze toepassingen van de varkensblaas
De urineblaas van het geslachte varken is vroeger ook voor heel andere toepassingen ingezet.
Zwijneblazen ‘onder de pet of de muts gedragen’ werden gebruikt als remedie tegen doofheid (Kees ter Laan in Folklore en volkswijsheden) en als tabakszak (Frans Debrabandere; Kortrijks woordenboek, 1999). Smokkelaars vervoerden clandestien gestookte brandewijn in varkensblazen of –darmen.
Balthasar Gerards plande na de moord van prins Willem van Oranje in Delft op 10 juli 1584 een ontsnappingsroute over de slotgracht. Omdat hij niet kon zwemmen had hij twee varkensblazen bij zich. Hij vluchtte het Prinsenhof uit, op de hielen gezeten door soldaten en bedienden, en klom over de stadsmuur. Maar voordat hij in het water kon springen werd hij gevat.
De eerste duikboot — gebouwd door de Nederlander Cornelis Drebbel (1572-1633) werd in 1620 met succes getest in de Thames, waarbij twintig inzittenden, waarvan zestien roeiers, drie uur onder water voeren. Om te duiken werden varkensblazen via pijpen gevuld met water. Om weer boven te komen ging de bemanning op de blazen zitten om ze leeg te persen.
In 1674 onderzocht Christiaan Huygens met behulp van met water gevulde varkensblazen of geluid zich voortplant door water, en of er geluid te horen is door het luchtledige heen.
De eerste telefoontechniek werd volgens Marcel Graus (Uitvinders van het dagelijks leven, 1993) niet door Alexander Bell bedacht maar door Philip Reis, een natuurkundeleraar aan een middelbare school in het Duitse Friedrichsdorf. Het lukte hem “met behulp van een varkensblaasmembraan, een vioolsnaar, een sigarenkistje en een breinaald …” de door de stem ontstane luchttrillingen in elektriciteit om te zetten.
Helaas werd er niet naar hem geluisterd.
In de 20e eeuw diende een opgeblazen varkensblaas als zwembandje bij het leren zwemmen. Linksboven op Pieter Bruegels schilderij Kinderspelen (1560) is overigens ook zo’n zwemmertje te zien.
In De Witte (1920) van de Vlaams auteur Ernest Claes zegt Turke Leunes
“die zonder blaas niet zwemmen durfde en het daardoor ook nooit leren zou”. En “Een vriendje zwaaide een dikke varkensblaas in de lucht, en sloeg daarmede telkens op de anderen”.
Slacht lekkernijen
Naast de grote hoeveelheden vlees gebruikt voor bijvoorbeeld karbonades, stoofvlees, hammen, worsten blijven er na de slacht veel afvalvleesresten over. Ook hiervan wordt zo veel mogelijk gebruikt voor menselijke consumptie.[20]
Balkenbrij
Zo wordt nog steeds, vooral in het najaar en het begin van de winter, vooral in het oosten en zuiden van het land, de smakelijke balkenbrij (balkebrie) gegeten, opgebakken gekruid vlees. Het is een typisch streekgerecht; iedere regio kent zijn eigen variant. In Limburg is het gerecht tevens bekend als ‘karboet’ of ‘kroeboet’. Tegenwoordig ligt balkenbrij bij slagers en vleesafdelingen in de supermarkt.
De naam balkenbrij is waarschijnlijk afgeleid van brij van gebalchte, de buikresten van een geslacht dier, zoals darmen en pens. In het oud-Nederlands betekent ‘balk’ en ‘balg’ namelijk ‘buik’. Het kan echter ook verwijzen naar het oude gebruik de balkenbrij in een doek aan een balk op te hangen.
Varianten komen ook voor in België en Duitsland. Duitse varianten bevatten veel bloed waardoor de balkenbrij daar donkerroodbruin is en smaakt als bloedworst. In de Verenigde Staten waar Duitse immigranten eeuwen geleden balkenbrij invoerden heet het gerecht scrapple of goetta.
Traditioneel werd balkenbrij het gemaakt van in bouillon gekookt slachtafval, zoals de kop en organen van het varken en boekweitmeel. In moderne varianten vervangt vaak varkensvlees, spek en lever het slachtafval.
In alle varianten zit het ingrediënt rommelkruid, een authentiek kruidenmengsel met vooral anijs en zoethout. Het geeft een wat zoete smaak; soms worden krenten of rozijnen toegevoegd. Balkenbrij wordt in plakken van ongeveer 1 cm dik gebakken.
Bloedworst
Bloedworst — ook een bijproduct van de slacht — bestaat uit een mengsel van bloed (meestal van het varken; er bestaat ook runderbloedworst), vet of reuzel (smout), spek, kruiden en vulmiddelen als rogge, brood, gerst, en/of havermout. Bloedworst wordt in plakken van ongeveer 1 cm dik in een koekenpan gebakken. Soms samen met een plak appel en dikwijls geserveerd met stroop.
Recepten verschillen per streek. Het spek kan in blokjes of vergruisd worden toegevoegd; soms worden uien toegevoegd. Groningse boerenbloedworst is zoet, met stroop en rozijnen. Uiterlijk en smaak van de Limburgse balkenbrij daarentegen lijkt veel op bloedworst. Ook tongenworst is een soort bloedworst, waarbij stukken tong zitten in een bloedworstmengsel.
Vrijwel overal in België wordt bloedworst gegeten. In West- Vlaanderen noemt men het bloelink, in Antwerpen beuling, in de Kempen pensen, in het Hageland en Klein –Brabant zwarte pensen, terwijl men in Zuid-Oost Vlaanderen spreekt van trippen of zwarte triepen. De Brusselse variant heet bloempanch. In Vlaanderen wordt bloedworst ook ongebakken gegeten.
Ook elders wordt bloedworst gemaakt van bloed met stukken goedkoop vlees. Het gerecht heet in Spanje butifarra negra en morcilla, in Frankrijk boudin noir, in Engeland black pudding, in Duitsland en Oostenrijk Blutwurst en in Italië sanguinaccio insaccato en bodeun. Ook Azië kent bloedworst, zoals de sundae in Korea.
Hoofdkaas, (zure) zult, preskop
Hoofdkaas, ook bekend als preskop of (zure) zult wordt vooral gemaakt van varkensvlees, maar gebruik van andere diersoorten is mogelijk.
De kop, staart en de oren trekken een hele nacht in water met zout op tachtig graden om zacht te worden. Vervolgens worden de schedel met de hersenen, de ogen en andere beenstukken en kraakbeen verwijderd en de afgekoelde rest door de vleesmolen gedraaid. Dan wordt de vleespap met stukjes augurk, paprika, kruiden zoals foelie en kruidnagel, en wat gelatine een uur of zes in een pot (terrine) samengedrukt onder een verzwaard deksel om op te stijven. Wanneer ‘ter verbetering’ wat rund- of paardenvlees wordt toegevoegd dikt meestal de pulp voldoende in zonder het samen te drukken.
Hierna is de hoofdkaas in plakjes te snijden en te gebruiken als broodbeleg; soms met wat mosterd of een speciale kopsaus.
Er bestaan vele varianten, in de bereidingswijze en in de benaming. Zoals preskop (Vlaanderen), frut, zure zult (wanneer azijn is toegevoegd), varkenskop, huidvleis (Zuid-Limburg), kipkap (Noord-Limburg), geperste kop, poskop (Zeeland), of huré of uufflakke (Gent).
Noten
[1] Bron: Les Très Riches Heures du duc de Berry, november — Gebroeders Van Lymborch (1411-1416). De miniatuur toont een traditioneel herfstboerentafereel, november was de slachtmaand. Een varkenshoeder drijft zijn varkens het bos in, waar deze zich vol vreten aan eikels, kastanjes en beukennootjes. De vetgemeste varkens worden vervolgens geslacht. Alles wordt gebruikt, verwerkt — gedroogd, gerookt, gekookt en gepekeld — en opgeslagen als voorraad voor de lange winter. Het niet goed te conserveren materiaal — organen, bloed en kleine slachtafval — werd meteen gebruikt. Tussen 1485 en 1486 schilderde Jean Colombe de novemberpagina voor het grootste deel naar de opzet van de gebroeders Van Lymborch, wel in een iets moderner jasje. Het timpaan boven het landschap is zeker door de Gebroeders geschilderd.
[2] Bron: Brumaire, Mistmaand, was tweede maand van de Franse republikeinse kalender— Tresca, Salvatore (graveur), Louis Lafitte (dessinateur du modèle, 1770-1828); allégorie pour le mois de Brumaire. Domaine public français, bibliothèque nationale & Bureau des Longitudes..
[3] Bron: Boerengezelschap in een interieur (slachtfeest; 1627-1633) — Adriaen Brouwer, Staatliches Museum Schwerin
[4] Bron: Het varken op de leer met gezicht op de Haarlemmerpoort (1668; 1668) — Michiel van Musscher, Amsterdam Museum
[5] Bron: Kokkin (1574) — Joachim Beuckelaer, Kunsthistorisches Museum, Wenen
[6] Bron: Opgespalkt varken in een boereninterieur (1645) — Izaak van Ostade, Museum voor Schone Kunsten (Rijsel)
[7] Bron: De geslachte os (1655) — Rembrandt van Rijn, Louvre museum
[8] Bron: De varkensslachter (1648) — Jan Victors, Rijksmuseum
[9] Zie: Harrie de Rooij (…) Herinneringen aan de varkensslacht, Cultureel Brabant cubra.nl/varken/36slachten-harrie-de-rooij.htm Geraadpleegd op 30 november 2022.
[10] Zie: Ed Schilders (2021) De varkensblaas, van slachtmaand tot vastenavond. brabantserfgoed.nl/page/13496/de-varkensblaas-van-slachtmaand-tot-vastenavond Geraadpleegd op 30 november 2022
[11] Bron: De rommelpotspeler (circa 1618-1620) — Frans Hals, privécollectie, München
[12] Bron: Handen van een rommelpotspeler (ca. 1654-ca. 1658) — Cornelis Visscher, Rijksmuseum
[13] Bron: De rommelpot — Frans Mandos Tzn., Tilburgs kunstenaar en illustrator, afbeelding bij het bedellied ‘Geeft wat om den rommelpot’ uit: Ons Volkslied (1945). Van site Brabants erfgoed.
[14] Bron: Twee jongens en een meisje maken muziek, rechts met een rommelpot (1629) — Jan Miense Molenaer, National Gallery, Londen
[15] Bron: Detail van Wij syn met ons sevenen, (circa 1700-1749) — anoniem, gravure naar Cornelis Dusart[1]. Rijksmuseum. Op de schouders zit een jongen met een rommelpot; aan zijn rechterarm, een blaas om mee te slaan en in zijn hand een stuk darm voor ‘knaleffecten’.
[16] Bron: Een blaas, aan de staart van een hond gebonden (1657) — Uit: Conrad Meijer, Sechs und zwanzig nichtige Kinderspiel: Zu wichtiger Erinnerung erhebt und in Kupfer gebracht durch Conrad Meyer.
[17] Zie: Van Veen, P.A.F. (1987). Sprekende getuigen, Over de herkomst van onze woorden. Baarn: Mingus.
[18] Bron: De eerste duikboot van Cornelis Drebbel (1572-1633) — Lithografie van G. W. Tweedale (17e eeuw)
[19] Bron: Kinderspelen (detail, 1560) — Pieter Bruegel de Oude, Kunsthistorisch Museum, Wenen
[20] Informatie uit: Balkenbrij nl.wikipedia.org/wiki/Balkenbrij en www.goedboerenindestad.nl/recepten/varken-in-een-dag/balkenbrij, bloedworst nl.wikipedia.org/wiki/Bloedworst en hoofdkaas nl.wikipedia.org/wiki/Hoofdkaas_(gerecht) geraadpleegd op 30-november 2022.
[21] Balkenbrij, nog niet gebakken — foto Davv69
[22] Bron: Bloedworst met spekblokjes — foto Matthias Süßen
[23] Bron: Fabrieksmatige zure zult of preskop — foto’s Takeaway
